영양사가 알려주는 된장의 종류와 특성

안녕하십니까 영양사 타민입니다

오늘은 된장의 종류와 특성 그리고 올바른 보관법 등 간략히 설명드리도록 하겠습니다.

 

 

사진출처: 네이버 CCL전체 이미지

식품위생법상 된장은

'콩을 주원료로 하여 식염, 메주를 섞어 발효하여 숙성시킨것 또는 간장을 담근 다음 짜낸 나머지 부분'을 말합니다

 

된장은 재래식 된장과 개량식 된장 그리고 발효를 속성으로 시킨 속성장이 있습니다

 

개량식 된장은 재래식과 일본식 방법을 혼용해서

공장에서 대량으로 제조하는 공장식 된장 또는 절충식 된장을 말합니다.

속성장은 별미장이라고도 하는데 막작, 집장, 청국장, 담북장 등이 있으며

이들 명칭은 지방에 따라 다양하게 불리우고있습니다.

분류	종류	특성
재래식 된장	막된장(된장)	메주에 소금물을 넣어 간장을 뽑고 난 메주로 담근 된장
	토장	메주에 소금물을 알맞게 넣어 간장을 뽑지 않고 그대로 만든 된장
개량식 된장		콩과 곡류를 함께 넣어 만든 메주를 주먹만한 크기로 빚어 말려 메주가 잠길 정도로만 소금물을 붓고 한달가량 후에 다른 독에 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 만든 된장
절충식 된장		간장도 맛있고 된장도 맛있게 담그기 위한 방법으로 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되작하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주에 섞어 만든 된장

 

분류	종류	특성
속성식 된장(별미장)	막장(빠개장, 가루장)	메주를 가루 내어 속성(10일 정도)으로 담근 된장
	담북장(담수장, 듬북장)	메주를 가루 내어 고춧가루와 소금물을 넣고 2~4일간 숙성시킨 된장
	청국장(퉁퉁장, 담북장)	콩을 삶아 2~3일 발효시켜 마늘, 고춧가루, 소금을 넣어 찧어 만든 된장
	집장(즙장, 채장, 검정장)	소금이나 간장에 절이거나 말려 수분을 어느 정도 뺀 무, 당근, 오이, 가지, 호박, 고추 등의 채소와 엿기름을 메줏가루에 넣어 버무려 따뜻한 곳에 7~8시간 두어 속성으로 발효시킨 된장

된장의 올바른 보관 방법에 대하여 알려드리도록 하겠습니다

1.남향이나 서향과 같이 햇볕이 오래 잘 드는 곳에 보관한다.

2.빗물이나 이물질이 들어가지 않도록 한다.

3.장이 숙성되면서 냄새가 나므로 환기가 잘 되도록 한다

4.숯을 서너 개씩 띄우면 나쁜 냄새를 흡착하는 효과가 있고, 고추는 항균효과가 있다.

5.입구를 종이나 비닐로 완전히 밀폐해 뚜껑을 덮는 것이 좋다.

6.햇빛이 강한 날에는 뚜껑을 열고 4~5시간 정도 두면 변질을 예방할 수 있다.

 

메주 띄울 때 꾸덕꾸덕하게 말리는 이유는?

메주를 띄울 때 겉을 꾸덕꾸덕하게 말리는 것은 유해한 곰팡이의 번식을 막기 위함입니다.

겉이 마르기 전에 곰팡이가 번식을 하면 유독한 곰팡이 독이 생길 수 있으므로 메주의 겉을 잘 건조시킨 후 곰팡이가 서서히 번식할 수 있도록 해야하는데 30℃ 정도의 건조한 곳에서 3일 정도 말리면 완전히 굳습니다.

 

이상 영양사 타민이었습니다.

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참고문헌:교문사 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리